ポテトの調理特性

四角形のポテト(寸法:幅10mm x 奥行き15mm x 厚み3mm)を熱湯で調理し、調理時間の違いによるデータへの影響を評価しています。ポテトの寸法はほぼ均等に揃えられ、調理時間をそれぞれ3分、6分、9分と変えています。また、調理しないポテトも参照のため試験しています。
四角形のポテトには最初にサンプル厚み(およそ2mm〜3mm)に対する10%の静的ひずみ(およそ200μm〜300μm)が与えられた後、一軸圧縮方向の動的振幅が与えられます。圧縮方向の動的ひずみは0.1%から1.0%まで変化させる周波数20Hzでのひずみ分散試験を行いました。サンプルに与えられる動的変位は2µm〜20µm に相当します。
グラフでは各サンプルにおいて動的ひずみの上昇に伴うE’貯蔵弾性率の低下が見られます。また、予想通り調理しないポテトのE’貯蔵弾性率が最も高い値となり、調理時間が長くなるに従い、ポテトは柔らかくなりE’貯蔵弾性率が低下する傾向を確認できました。

調理時間によるパスタへの影響

デュラム小麦で作られたリボン状パスタから幾つかの短冊状(幅5mm x 長さ7mm)試験サンプルを切り出しました。未調理のパスタ厚みはおよそ1.5mmです。各サンプルで調理時間(2分、8分、10分)を変え、一軸方向の動的圧縮を与える試験を実施しました。
サンプルは2枚の平行な円盤状「圧縮ホルダー」にセットされ、サンプル厚みおよそ1.5mmの10%(およそ150μm〜250μm)が静的ひずみとして与えられます。サンプル膨張を考慮したデータ解析が自動で行われます。
次にサンプルには0.05%〜5% 振幅の動的ひずみが与えられます。測定時の周波数は20Hzを選択しています。また動的ひずみは変位量で表すと約1μm〜100μmとなります。サンプルは冷まされた後、室温で測定しております。
全てのサンプルにおいて動的振幅が大きくなるに従い、E’貯蔵弾性率は低下します。予想通り調理時間が最短の2分のサンプルが最も硬いため、硬さを表すE’貯蔵弾性率が他の調理時間のものより高くなります。

製品ラインナップ

動的粘弾性測定
イプレクサー25N〜500N
動的粘弾性測定
イプレクサー2000N/4000N
動的粘弾性測定
イプレクサー6000N/8000N
動的粘弾性測定
ガボメーター2000N/4000N